Liquirizia Calabrese

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Pubblicato/Segnalato da Salvatore Tripaldi | 19 Aprile 2009
Posted in Vivere in Calabria

Area storica di produzione e consumo. Proviene dalla zona costiera della Calabria, l'area di trasformazione è situata nei comuni di Rossano e Corigliano

Legame col territorio. Le piante di liquirizia nascono spontanee lungo il litorale, dove natura del suolo e clima contribuiscono a determinare il contenuto di glycyrrhizina. La storia dello sfruttamento di questa risorsa è antica, legata al latifondo e ai latifondisti. Le radici di questa
pianta, lunghe e penetranti, infestanti e concimanti come tutte le leguminose, dovevano essere estirpate, per lasciare il posto ad altre colture. Tuttavia, nell'economia agricola di allora, la loro raccolta consentiva di sfruttare il terreno nell'anno di riposo della rotazione, dando lavoro ai tanti contadini e braccianti provenienti da altre zone della Calabria.

Descrizione del prodotto. Pasta: densa, nera, lucida e profumata; forma: variabili dai classici cilindretti, alle forme a bastoncino, tonde, schiacciate; gusto: dolce amarognolo; profumo: molto intenso.

Tecniche di produzione. I rami di liquirizia vengono sminuzzati in un apposito macchinario; dalla pasta così ottenuta si estrae il succo tramite prolungata bollitura in grandi caldaie dove il liquido si fa sempre più denso. Quando ha raggiunto l'esatta densità, controllata da un mastro
liquiriziaio, la liquirizia viene sottoposta a lucidatura mediante forti getti di vapore d'acqua. Il prodotto ottenuto si taglia nelle forme desiderate e si confeziona in eleganti scatolette.

Uso gastronomico. Per la produzione di caramelle alla liquirizia, pastiglie, bastoncini, sciroppi, tisane.