L’orgoglio calabrese nel pranzo di Natale

di VINCENZO PITARO

Quella del Santo Natale, si sa, è la ricorrenza cristiana più bella e più attesa dell’anno. È la festa della famiglia e rappresenta un momento d’incontro affettuoso non solo tra parenti ma anche tra amici.
Una festa che, per quanto permeata di profonda spiritualità, conserva (nelle tradizioni e nelle credenze) evidenti tracce delle sue origini pagane. Proprio per questo motivo, il fulcro della festa (l’elemento più essenziale dopo i riti della Natività) rimane pur sempre il pranzo, cui sembra essere tramandato il compito di simboleggiare l’immutabilità del Natale e l’incrollabilità del focolare domestico.
Anticamente, in Calabria, si usava riunirsi a tavola soltanto a notte inoltrata, il 24 dicembre, dopo la messa di mezzanotte, per rifocillarsi al termine del lungo digiuno della Vigilia e perdipiù dopo essersi attardati in chiesa a causa della veglia. 

Da tempo, questa usanza ormai non esiste più. L’abitudine del cenone è infatti rimasta legata solamente alla notte di San Silvestro. Al piacere di ritrovarsi a tavola, tutti insieme, in una atmosfera festosa in occasione del Natale, tuttavia non si poteva certo rinunciare. Cosicché, si pensò di rinviare questo rito a mezzogiorno del 25. Nacque così il pranzo di Natale. E da subito l’interesse dei buongustai venne rivolto (non al nordico cotechino che niente ha a che vedere con le nostre nobili tradizioni) ma a pietanze calabresi, o meridionali in genere, molto più genuine e quindi di gran lunga più salutari. Sono moltissime le ricette, antiche o moderne, che solennizzano questo momento gastronomico in Calabria. A cominciare dagli antipasti: vero trionfo della calabresissima ‘Nduja e di tanti altri tipi di insaccati, nonché di molti eccezionali formaggi tipici, di straordinarie bontà contadine (cardi selvatici, ecc.) preparate con ingredienti semplici e genuini. Poi, i sostanziosi primi piatti a base di pasta rigorosamente fatta in casa. Un obbligo, questo, per chi ama la genuinità. Fin da tempi antichi, peraltro, nella nostra regione vige una regola che vuole che ogni massaia che si rispetti deve essere in grado di preparare la pasta fresca in ben quindici diverse maniere: dai classici «maccaruni» ai filatelli, dagli inimitabili «strangugghjapréviti», fino ai taglierini, alla lasagne, alle fettuccine, e così via. E che dire dei secondi piatti? Un vasto assortimento, sia a base di pesce (capitone, baccalà o altro) che a base di carne (tacchino, cappone, capretto o maiale) rappresentano un’autentica delizia per il palato.
Infine, i dolci natalizi che sulla tavola non possono certo mancare. Il tanto strombazzato «panettone» di Milano o il pandoro di Verona (che gli abili giocolieri della pubblicità televisiva tentano di far passare da anni come «i dolci più rappresentativi del Natale degli Italiani») in realtà non hanno mai attratto l’élite, il vero buongustaio, ma solo la massa. I palati più esigenti, invero, prediligono panettoni artigianali, preparati con ingredienti genuini, ricchi di gusto e d’inconfondibile profumo, impreziositi sia con canditi di cedro che di bergamotto o altro. Il «made in Calabria», anche in questo settore, riesce a fare la sua parte, distinguendosi egregiamente. Da Reggio a Belmonte Calabro non c’è che l’imbarazzo della scelta. Peraltro, una cosa che soltanto pochi sanno è che proprio dalla nostra regione, in occasione di questa ricorrenza, partono verso il Centro o il nord dell’Italia veri «panettoni d’autore», autentici capolavori d’alta pasticceria. In tema di dolci natalizi calabresi, ovviamente, non si può fare a meno di menzionare i pregiatissimi torroni calabresi, le susumelle, i «’Nzulli» (dolci croccanti alle mandorle), i mostaccioli, la Cupéta (prelibato croccante fatto di sesamo e miele), le crocette di fichi ripieni di mandorle o noci, le praline di fichi al liquore ricoperte di cioccolato, le tartine di sanguinaccio, la frutta martorana, le classiche «pitte ‘mpigliate», dolce farcito di frutta secca, ecc.
Dulcis in fundo: i vini e i liquori calabresi, aristocratici, molto più pregiati di tanti altri celebrati prodotti nordici.
Sulla tavola imbandita per Natale, insomma, nelle case di ogni raffinato buongustaio calabrese, trionfa sempre più con orgoglio l’enogastronomia calabra. Tra gusto e buonsenso alimentare. D’altronde, in un’epoca in cui le sofisticazioni industriali purtroppo non mancano, andare alla ricerca della genuinità diventa una scelta obbligata a vantaggio della nostra salute.

Vincenzo Pitaro © Gazzetta del Sud – «Le antiche ricette che solennizzano il pranzo di Natale», pag. Cultura, Domenica 18 Dicembre 2010 © Archivio: www.gazzettadelsud.it © www.vincenzopitaro.it

 Cliccando sul pulsante sottostante sarà possibile leggere (o scaricare) la poesia «Buon Natale» del giornalista Vincenzo Pitaro, in formato PDF


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