Itinerari

Area storica di produzione e consumo. Proviene dalla zona costiera della Calabria, l'area di trasformazione è situata nei comuni di Rossano e Corigliano

Legame col territorio. Le piante di liquirizia nascono spontanee lungo il litorale, dove natura del suolo e clima contribuiscono a determinare il contenuto di glycyrrhizina. La storia dello sfruttamento di questa risorsa è antica, legata al latifondo e ai latifondisti. Le radici di questa
pianta, lunghe e penetranti, infestanti e concimanti come tutte le leguminose, dovevano essere estirpate, per lasciare il posto ad altre colture. Tuttavia, nell'economia agricola di allora, la loro raccolta consentiva di sfruttare il terreno nell'anno di riposo della rotazione, dando lavoro ai tanti contadini e braccianti provenienti da altre zone della Calabria.

Descrizione del prodotto. Pasta: densa, nera, lucida e profumata; forma: variabili dai classici cilindretti, alle forme a bastoncino, tonde, schiacciate; gusto: dolce amarognolo; profumo: molto intenso.

Tecniche di produzione. I rami di liquirizia vengono sminuzzati in un apposito macchinario; dalla pasta così ottenuta si estrae il succo tramite prolungata bollitura in grandi caldaie dove il liquido si fa sempre più denso. Quando ha raggiunto l'esatta densità, controllata da un mastro
liquiriziaio, la liquirizia viene sottoposta a lucidatura mediante forti getti di vapore d'acqua. Il prodotto ottenuto si taglia nelle forme desiderate e si confeziona in eleganti scatolette.

Uso gastronomico. Per la produzione di caramelle alla liquirizia, pastiglie, bastoncini, sciroppi, tisane.

Varianti dialettali. Pipi vruscente (pepe bruciante), cancarillo, pipazza, diavulillo.

Area storica di produzione e consumo. Tutta la Calabria.

Legame col territorio. In Calabria i peperoni sono approdati all'inizio del XVI secolo, provenienti dalla Spagna dove erano stati portati da Cristoforo Colombo di ritorno dal suo primo viaggio in America. In Calabria non vengono tanto identificati col termine botanico quanto con il lessico popolare a seconda dell'uso e della forma della bacca: tonda, a palloncino o a cornetto e possono essere più o meno piccanti. In Calabria il peperoncino ha trovato il suo habitat ideale e, dagli esperti, sono considerati i migliori.

Descrizione del prodotto. Le bacche possono essere: piccole e coniche; sottili e allungate, o leggermente ricurve; piccole e tonde come le ciliegie; colore: bicolori, violette e rosse, rosse, verdi, verdi e rosse; sapore: piccante.

Tecniche di produzione. Ama i terreni lavorati in profondità, esposizione soleggiata e molta acqua. Vengono seminati da gennaio a febbraio. Negli orti la pianta attecchisce molto meglio che in pieno campo. Quando il peperoncino è maturo viene raccolto, essiccato, macinato e conservato in barattoli al riparo dalla luce e dall'umidità.

Uso gastronomico. Nella norcineria, nelle conserve ittiche, nei formaggi, in quasi tutte le ricette tradizionali.

Area storica di produzione e consumo. Provincia di Reggio Calabria.

Legame col territorio. Questa coltura, praticata già dai romani caratterizza, non meno di quella del bergamotto, il paesaggio della costa reggina. Le conoscenze necessarie al suo mantenimento si tramandano nel tempo subendo ad ogni passaggio generazionale, modifiche e innovazioni suggerite dall'evolversi delle conoscenze.

Descrizione del prodotto. Forma: ovoidale o allungata con il mallo carnoso. È ricoperta da una pellicina (episperna) liscia o rugosa di colore ocra.

Tecniche di produzione. Dopo la raccolta le mandorle vengono private del mallo lasciandole asciugare al sole per qualche giorno. Successivamente si esegue la calibratura e selezione in funzione dell'uso: se tal quale o per l'industria.

Uso gastronomico. Per torroni, pasta reale, base dei dolci meridionali di marzapane, cassate, latte di mandorle, per la produzione di confetti, dolci casalinghi e zuppe dietetiche. Le mandorle amare vengono utilizzate dall'industria alimentare, per la produzione di amaretti e liquori.

Area storica di produzione e consumo. Tra Tropea e Ricadi in provincia di Vibo Valentia e lungo la costa tirrenica fino a Lamezia Terme.

Legame col territorio. Furono i greci ad introdurre in Calabria l'uso della cipolla, appreso a loro volta da assiri e babilonesi. La dolcezza di questo bulbo dipende, oltre che dalla varietà, dai terreni sabbiosi che si trovano in prossimità del mare lungo la costa tirrenica. Tutte le operazioni colturali vengono eseguite a mano dai contadini del posto. Dopo la raccolta sono le donne a selezionare ed intrecciare, con abili movimenti delle mani, le rosse cipolle separando
le piccole dalle medie e dalle grandi. Le tecniche di lavorazione vengono tramandate da una generazione all'altra.

Descrizione del prodotto. Tre forme: tronco-conica dal sapore dolce, ovale di sapore forte, a trottola; l'involucro esterno è di colore rosa carico, l'interno ha un colore rosso vinaccia.

Tecniche di produzione. Il bulbo viene piantato in terreni sciolti, freschi e profondi, concimati con letame. La cipolla estiva si semina in semenzaio a fine agosto, primi di settembre e si mette a dimora tra novembre e febbraio. Si raccoglie quando la foglia è secca, a giugno. Si lasciano
seccare le tuniche fogliari esterne e i bulbi in pieno campo e poi si ripongono al riparo di tettoie o altri locali ben aerati, per una quarantina di giorni. Si conservano in locali freschi, asciutti e ventilati.

Uso gastronomico. Ingrediente della cucina mediterranea. La dolce, cruda, è ottima con le insalate estive di pomodori freschi, olive e origano o per la crostata di cipolle, piatto caratteristico della zona di Tropea.

Piatto tipico di: Botricello (CZ)

Difficoltà: Facile

Ingredienti: Baccalà , Patate , Prezzemolo , Sale , Olio d'oliva , Pangrattato , Formaggio parmiggiano

La Calabria -o come si diceva allora: le Calabrie - insieme con le regioni del Mezzogiorno, a partire dalla fine del sec. XVII e per tutto il sec. XVIII, è stata meta di viaggiatori eccellenti, intenti a ripercorrere siti e tragitti lungo i quali i colonizzatori dell' Ellade impiantarono le colonie della Magna Grecia.

Sin d'allora essa è emersa nel panorama europeo attraverso molteplici resoconti di viaggio, che l'hanno portata all'attenzione di tutto il continente.
Dislocata nell'estremo lembo d' Italia, la Calabria è una regione di grandi giacimenti culturali e di variegate risorse naturali. Il clima mediterraneo consente visite
dalla primavera al tardo autunno, quando si rinnovano riti , legati al folklore contadino, alle tradizioni religiose e ai costumi delle minoranze etniche presenti nel territorio.

Sino a tempi recenti, la principale via d' accesso alla Calabria fu il mare.
Le vie di penetrazione all'interno erano segnate dal corso dei fiumi. Dal mare giunsero nell'VIII secolo a.C. i Greci, e fondarono le città/colonie di Sibari, Crotone , Locri e Reggio .

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