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La sfoglia croccante

polpa di melanzana, pesce spada e menta, crema di zucca al rosmarino e pistacchi

Dosi per 4 persone

Per la pasta all’uovo :
500 g. farina di semolino
500 g. farina “0”
8 uova
q.b. olio d’oliva
impastare il tutto e poi far riposare per 30 minuti sottovuoto, poi stendere al matterello.Fare dei dischi con l’aiuto del coppa pasta e cuocerli in acqua bollente salata per poi finire la cottura in microonde.

Per il ripieno :
melanzane n. 2
pesche spada 150 g.
olio all’aglio q.b.
menta fresca 5 g.
parmigiano grattugiato 10 g.
sale e pepe q.b.
cuocere le melanzane in forno a 150°C.,dopo cotta eliminare la buccia e far sgocciolare la polpa per 12 ore. Tagliare il pesce spada a pezzetti e cuocere in forno a 180°C..far raffreddare e poi condire con menta, poco parmigiano, olio all’aglio,polpa di melanzana,sale e pepe

per la composizione
fare uno strato di sfoglia e con l’aiuto di una sacca da pasticceria aggiungere il ripieno creando tre strati.

Per la crema:
olio extravergine q.b.
aglio n. 1 spicchio
scalogno 50 g.
sedano 30 g.
rosmarino 5 g.
pistacchi 50 g.
zucca 500 g.
brodo vegetale q.b.

fondo di olio,scalogno,aglio,sedano e rosmarino far imbiondire e poi aggiungere la zucca tagliata a pezzetti e i pistacchi, far rosolare e sfumare con porto bianco far evaporare e coprire con brodo vegetale e lasciar cuocere lentamente,regolare di sale e pepe,mixare e passare al cinese.

Guarnizione
Buccia di melanzana, chips di zucca e granella di pistacchi.

Per la composizione del piatto
Versare alla base di un piatto fondo la crema di zucca e adagiare sopra la sfoglia croccante.

Info e curiosità:

ZUCCA
Appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, la zucca è molto varia per forma, fusto, colore e dimensioni del frutto e del seme.
Originaria dell’America Centrale (Messico) con i pomodori  e la patata è diventato un ortaggio di importante valore alimentare dopo la scoperta dell’America e ha rappresentato nei secoli passati una riserva alimentare nelle zone più povere.
Comunemente usata nella cucina di diverse culture, nelle nostre tradizioni calabrese oltre alla polpa di zucca si mangiano i fiori, e anche i semi, opportunamente salati. E’ un ortaggio che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella, alla scapece e in tantissimi altri modi; si accosta magnificamente con   i formaggi locali, la salsiccia di suino nero di Calabria, i funghi e i tartufi del monte Pollino, dai semi invece si ottiene un olio rossiccio usato in cosmesi e nella cucina tradizionale.
La polpa della zucca è poco calorica in quanto contiene un’alta concentrazione di acqua e una bassissima concentrazione di zuccheri, è  ricca di fibre, di vitamina A e C, di betacarotene e  contiene inoltre minerali come il potassio, il fosforo ed il calcio.
Si semina direttamente nell’orto in aprile: “poni la zucca in aprile, ti verrà grossa come un barile”…famoso proverbio contadino ancora del tutto valido.
In Calabria una buona produzione è concentrata nella pianura di Sibari.
La coltivazione è favorita a temperatura tra i 18 e i 24 gradi e pur adattandosi a qualsiasi tipo di terreno, se ne consiglia uno di medio impasto, fresco e soffice e senza ristagni d’acqua. 

di Luigi Ferraro

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