La triglia in salsa di liquirizia

Lericette di Luigi Ferraro:

La triglia era già conosciuta nell'antichità sia dai Greci che dai Romani, ma questi ultimi in modo particolare ne cercavano le carni, perché molto pregiate. Presente in tutto il Mediterraneo, è un pesce semigrasso molto digeribile, molto gradito ed è per questo che io lo propongo sempre ai miei clienti. Del resto proponendo una cucina creativa mediterranea cerco sempre anche di proporre piatti dal giusto apporto calorico e valore nutrizionale, mi piace proporre sapori delicati e caratteristici facendo anche abbinamenti particolari, come in questo caso con la liquirizia, di cui la Calabria può vantare una secolare tradizione nella produzione.

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La triglia in salsa di liquirizia

Dosi per 4 persone

Ingredienti:

400 g triglia (12 filetti)
100 g patate novelle
40 g granella di pistacchi
40 g fagiolini verdi tondi
40 g fagiolini verdi
40 g cipolla rossa di Tropea
2 g aglio
100 g fumetto di pesce
10 g polvere di liquirzia
1 g amido di mais
2 g prezzemolo
2 g timo
q.b. sale, pepe
q.b. olio extravergine d’oliva

Procedimento:
condire i filetti di triglia con sale, pepe, timo tritati, spadellarli con un filo d’olio solo da un lato e disporli in una teglia, coprire con la granella di pistacchi e finire la cotture in forno a 170°C per 3 minuti.
A parte spadellare con olio ed aglio tritato le patate, la cipolla ed i due tipi di fagiolini, che serviranno poi da contorno. Condire, a cottura ultimata, con sale, pepe e prezzemolo tritato.
A parte preparare la salsa: integrare al fumetto di pesce la polvere di liquirizia e far ridurre del 10%, legare poi con l’amido di mais e regolare di sale e pepe.

Per la composizione :

alla base del piatto rettangolare disporre le verdure e sopra adagiare i filetti di triglia, completare con la salsa di liquirizia.

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